火锅行业的发展历程

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱，而且火锅种类的经营方式也不断创新，有以“麻、辣、烫”著称的四川火锅是南派火锅，以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上，连锁企业经常进步，不断推陈出新，那么您知道火锅的由来吗?

关于火锅的起源，有两种说法：一种说是在三国时期或隋炀帝时代，那时的“铜鼎”，就是火锅的前身；另一种说是火锅始于东汉，出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。
三国时，曹丕曾赐给钟繇一个“五熟釜”。曹丕给钟繇写信说，古人用鼎，都是一体调一味；五熟釜好啊，可以调五种味道—似乎是个分格锅，感觉类似于，现代鸳鸯火锅。但当时并不流行，到了南北朝时期，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着我国经济文化日益发达，烹调技术进一步的发展，各式的火锅也相继闪亮登场。

宋辽时节，火锅已经很流行了。辽国一鼎煮肉，技术很成熟。据说辽国人很喜欢加料：将黄鼠—当地叫做貔狸—用羊奶饲养大，一个鼎里放一堆肉，再放进一只黄鼠肉，全鼎的肉都能炖得酥烂。

南方，都有涮兔肉了：林洪《山家清供》写，游览武夷六曲，雪天抓了只兔子，山间没有厨师来烹，听了人的主意，风炉安在座上，少半铫子水煮热了，将兔肉下去涮了吃：大概这是所谓山家吃法，猪肉羊肉也能照此办理。不算精致，但有野趣。

元朝时，蒙古人来自塞外，很习惯类似吃法。到明朝，北京人也习惯了吃奶酪、吃火锅。

到了清朝统治的年代，火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期，在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代，火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“すきやき（寿喜烧）”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

那近代川渝火锅又是怎么起源的呢？

川渝火锅如今名扬天下，但起源其实不算早。据说本是江上纤夫的吃法，但我翻了翻书，已故川中老作者车辐先生说，按李劼人先生考证，该是1920年代，江北县有人卖水牛肉：便宜，所以沿江干力气活的人爱吃，拿来打牙祭；水牛肉卖得好，牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边，摆担子小摊，架长凳，放铁锅，煮卤水，开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”，后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了：浓油麻辣，烹煮那些外地人不一定会吃的部位。一个锅看着粗豪，其实吃着，可细致了。

而成都火锅又比重庆火锅更具推广优势，成都火锅不但有川味火锅的辣味，也有了麻辣鲜香。但是完全不燥、不腻，比起重庆火锅的霸道以外，更容易让外地朋友接受，所以成都火锅拥有更大的市场。