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火锅行业的发展历程

作者:超级管理员点击:125 发布时间:2022-05-30

火锅餐饮方便快捷的大众化特色被消费者接受和喜爱,而且火锅种类的经营方式也不断创新,有以“麻、辣、烫”著称的四川火锅是南派火锅,以涮羊肉为主要代表的北派火锅和新派火锅。在经营模式上,连锁企业经常进步,不断推陈出新,那么您知道火锅的由来吗?

关于火锅的起源,有两种说法:一种说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”,就是火锅的前身;另一种说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是指火锅。可见火锅在中国已有1900多年的历史了。重庆火锅早在左思的《三都赋》中有记录。可见其历史在1700年以上。
三国时,曹丕曾赐给钟繇一个“五熟釜”。曹丕给钟繇写信说,古人用鼎,都是一体调一味;五熟釜好啊,可以调五种味道—似乎是个分格锅,感觉类似于,现代鸳鸯火锅。但当时并不流行,到了南北朝时期,人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食,后来随着我国经济文化日益发达,烹调技术进一步的发展,各式的火锅也相继闪亮登场。

宋辽时节,火锅已经很流行了。辽国一鼎煮肉,技术很成熟。据说辽国人很喜欢加料:将黄鼠—当地叫做貔狸—用羊奶饲养大,一个鼎里放一堆肉,再放进一只黄鼠肉,全鼎的肉都能炖得酥烂。

南方,都有涮兔肉了:林洪《山家清供》写,游览武夷六曲,雪天抓了只兔子,山间没有厨师来烹,听了人的主意,风炉安在座上,少半铫子水煮热了,将兔肉下去涮了吃:大概这是所谓山家吃法,猪肉羊肉也能照此办理。不算精致,但有野趣。

元朝时,蒙古人来自塞外,很习惯类似吃法。到明朝,北京人也习惯了吃奶酪、吃火锅。

到了清朝统治的年代,火锅涮肉已经成为宫廷的冬令佳肴。到了清朝末期民国初期,在全国已形成了几十种不同的火锅而且各具特色。日本室町时代,火锅从中国传入日本是在一三三八年。日本称火锅为“すきやき(寿喜烧)”又称“锄烧”。如今火锅还传到美国、法国、英国等国家。

那近代川渝火锅又是怎么起源的呢?

川渝火锅如今名扬天下,但起源其实不算早。据说本是江上纤夫的吃法,但我翻了翻书,已故川中老作者车辐先生说,按李劼人先生考证,该是1920年代,江北县有人卖水牛肉:便宜,所以沿江干力气活的人爱吃,拿来打牙祭;水牛肉卖得好,牛心肝肚舌也就一起卖了。当时便流行在嘉陵江边,摆担子小摊,架长凳,放铁锅,煮卤水,开始涮这些牛心肝肚舌。最初叫“毛肚火锅”,后来又不拘泥于毛肚了。大概这就是川渝火锅的风格了:浓油麻辣,烹煮那些外地人不一定会吃的部位。一个锅看着粗豪,其实吃着,可细致了。

而成都火锅又比重庆火锅更具推广优势,成都火锅不但有川味火锅的辣味,也有了麻辣鲜香。但是完全不燥、不腻,比起重庆火锅的霸道以外,更容易让外地朋友接受,所以成都火锅拥有更大的市场。

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